вопрос:
А вы как солите капусту?

Квашеная капуста по-болгарски, по-русски, по-киевски

Квашеная капуста зимой - кладезь витаминов

В Болгарии, представьте себе, тоже квасят капусту. Урожай собирают задолго до заморозков, обычно в начале-середине ноября. Капусту продают с машин по базарам - в Варне, или прямо на поле, в этом году много капусты вырастили и продавали в селе Батово (это всего несколько км от "Албены" - там пойма речки, воды всегда достаточно), и, конечно, в Добриче.

Капусту для засолки надо брать спелую, желательно - средне-крупные плотные кочаны, без торчащих махрами листьев. Покупаем килограмм 20-30. Ее тут же упаковывают в большие зеленые полиэтиленовые мешки - везти удобно. Но квасить еще рано, температура воздуха держится 10-15 градусов, капуста может испортиться. До декабря полежит в холодке, подождет.

По информации из доступных источников, в Болгарии солят капусту целыми кочанами в больших емкостях. Заливают солевым, можно из морской соли, раствором (называется соламура). Если в емкости есть кранчик, соламуру в процессе брожения сливают и после заливают сверху. Если кранчика нет, закладывают вместе с капустой трубочку до самого дна и продувают рассол через трубочку, чтобы капуста "не задохнулась". Для цвета в капусту добавляют красную капусту или свеклу. Для вкуса и изменения процесса ферментации - кукурузные початки, айву (по-болгарски - дюля), лук, лимон, хрен и др.

Ну, вот и морозцы скоро. Целый -1 градус обещают через 5 дней, можно начинать засолку.

Для квашения хорошо бы иметь бочку, или эмалированный бачок, или эмалированное ведро, все с крышками и без повреждений эмали. Если такой основательной посуды нет, можно обойтись неосновательной. Подойдут для заквашивания, например, 10-литровые пластиковые бутыли из-под воды, нужно только отрезать у них верх до начала ровного цилиндра, или выше на 1см.

Далее, нужен хороший длинный острый нож, большой таз, разделочная доска, терка, все хорошо вымытое и ополоснутое кипятком.

Капуста квашенная с морковкой

10 кг капусты
1 кг моркови
200 грамм крупной соли
50 грамм сахара

Сначала нужно подготовить морковку - почистить, потереть на крупной терке, сложить в миску. Капусту очистить от поврежденных листьев, тонко порезать, сложить в таз. Смешать с морковкой, солью и сахаром. Каждый год капуста и соль разные, поэтому каждую смешанную часть, готовую к закладке в ведро, пробую на соленость.

Далее, стараясь не давить, плотно уложить в ведро. Когда до верха останется 5-8 см, положить на капусту "гнет" - чистую плоскую тарелку, на тарелку поставить груз, я ставлю 2-литровую банку с водой, закрытую крышкой.

Оставить капусту на 3-4 дня при комнатной температуре. Убедившись, что брожение пошло по правильному пути (это чувствуется по запаху - приятный, бодрящий), ведро можно вынести в более прохладное месте, у нас на улице в это время +8 +10, ставлю ведро в прихожую, места там достаточно, и проветривается хорошо, а это важно, так как капуста при брожнении отделяет газы, не совсем приятные в замкнутом помещении.

Каждый день нужно протыкать капусту до дна ошпаренной палочкой, выпускать газ, следить, чтобы сок не убежал. На всякий случай, если брожение очень активное, ведро удобно поставить в тазик. Скорость и активность сбраживания зависит от разных факторов - от температуры, состава рассола и т.д., поэтому готовность может наступить от 7 до 14 дней. Нужно смотреть прозрачность рассола, вкус - чтобы капуста не перекисла. Процесс живой - требует внимания.

Оптимальная температура для хранения - около 0 градусов, но в декабре в Болгарии с этим - проблемы, для капусты слишком тепло. Поэтому, если капуста достаточно закисла, раскладываю по стеклянным банкам, и - в холодильник.

Капуста квашенная с морковкой и с яблоками

Капусту подготавливаю по этому же рецепту.
Яблоки для заквашивания беру 1-1,5 кг, некрупные и сладкие.
Яблоки вымыть, порезать пополам, удалить сердцевинку, на дно ведра плотно уложить капусту, переслаивая рядами яблок, разрезом вниз.
Далее - по верхнему рецепту, с учетом веса яблок - чуть больше соли.

Также можно квасить капусту кочанами, лучше половинками без кочерыжек, укладывать как яблоки. Говорят, так больше сохраняется витаминов.

Капуста по-Киевски

Взять большой плотный кочан капусты, мелко его нашинковать, плотно уложить в стекляную банку - до плечиков, залить водой на 5-10 минут, затем эту воду аккуратно слить в кастрюльку.
В воду добавить соль (на трехлитровую банку - 1,5 столовые ложки), посоленую воду вылить обратно в капусту, и на 3-4 дня поставить заквашиваться в теплое место.
Образующийся газ нужно выводить, протыкая ошпаренной деревянной палочкой, вытекающий рассол заливать обратно в банку.
На 3-4 день в банку добавить 1/3 стакана сахара, банку закрыть и убрать в холодное место.
Капуста получается - объеденье, хрустящая, вкусная, а рассол - слов нет, полстаканчика его примешь - душа-то и запоет :-).

 
27ноя2010