вопрос:
Как печь хлеб не в хлебопечке?
Приборы для домашней выпечки хлеба - Рецепт домашнего дрожжевого пшеничного хлеба
Обычная духовка, а не хлебопечка
Вадим Шулман
< к началу статьи
Подовый хлеб. Так, вот на sheet pans, противене, baking trays, baking sheets, Backblech, oven-tray, тава (это уже по-болгарски) без печи (духовки) с паром хлеб не получится, получатся зубодробильные сухари. Как "сделать" самодельный пар в духовке, расскажу чуть позже.
Второй способ выпечки хлеба - это "в форме", в закрытой крышкой стекляной жаровне. В электроплите, с регулируемыми нагревателями сверху ("для гриля") и снизу, процесс хлебо-печенья упрощается.
Я начал печь хлеб в электроплите без пара и продолжаю. Попробовал пару раз у родственников испечь хлеб в жаровне в газовой духовке - не-а, печёт неравномерно и неуправляемо.
Когда пеку хлеб на открытом листе, ставлю на дно духовки (под которым ТЭН - Трубчатый Электро-Нагреватель) самодельное приспособление для увлажнения воздуха в духовке. Это приспособление состоит из отрезанной жестяной консервной банки высотой 32 миллиметра, а ставить его в духовку нужно с горячей водой сразу при прогреве, чтобы влажность в духовке поднять.
Собственно выпечка домашнего хлеба в духовом шкафу, то бишь духовке
Разумеется, для экзотИк, можно печь хлеб в тандыре (по-болгарски тандур, но не для хлеба, а мяса), в русской печи...
Перед тем как ставить хлеб расстаиваться, духовку, лист, жаровню нужно прогреть, градусов до 50. Иначе хлебные корки снизу получатся совсем жесткие.
Лист припорошить мукой; а жаровню смазать 3-4 каплями подсолнечного масла, до самого верху, прямо растереть обрывком бумажной салфетки (без ароматизатора!!!). "Колбаски" теста увеличиваются по площади в два раза, укладываются соответственно, чтобы плотно не "слились". А колобок лучше "сошлепать" в лепешку, по диаметру дна жаровни.
Поставить в хлеб духовку расстаиваться. Температура в духовке - чуть выше любимой дрожжами, градусов 40-45. Зависит от дрожжей.
Поймать момент трудно, когда хлеб подойдет, когда включать духовку "на выпечку". Обычно хлеб расстаивается в духовке минут сорок. Если включить рано - хлеб потрескается (как Земной шар на материки :), если поздно - хлеб может опасть, середина провалится.
Самый простой способ - включать духовку, когда (при вышеуказанной раскладке) до края жаровни останется сантиметра три, а между батонами - сантиметр. Хлеб еще поднимется, пока температура увеличивается.
Какую температуру в духовке ставить? А кто-ж ее знает. Я, как инженер-метролог, понятия не имею, что показывают духовочные термометры и датчики, тем более с инфракрасным "грилем". А термопару в хлеб я никогда не запекал.
Подозреваю, что истинная равновесная температура на поверхности хлеба - около 120 градусов. На нашей плите, которая включает в "общем режиме" и нижний нагреватель, и верхний - это самый минимум для печения. Если температура будет выше - хлебная корка получится безобразно твердой. Эксперименты и только эксперименты...
Часа через два после включения духовки "на выпечку" пойдет по кухне хлебный дух. Нехорошо, если корочка хлеба со всех сторон не подрумянится - я подрумянивание регулирую температурой и отдельно включаю верхний нагреватель.
Терпение! Хлебный запах не означает, что хлеб пропёкся. Печь еще полчаса минимум, а потом духовку выключить. С противеня батоны снимать через минут пятнадцать, пока не засохли, а из жаровни - как конденсат появится на крышке (благо, что стеклянная).
Вытряхивать свежеиспеченый хлеб из формы - он редко сам выпрыгивает. Перевернуть, потрясти. Нет, не выпрыгнул. Горячий хлеб еще не "схватился", внутри хлебный мякиш легко отрывается от корки. Оставишь в форме, пока "схватится" - корочка отпотеет, отмокнет - хрустеть не будет. Тонким ножиком можно пройтись по кругу вдоль стенки - и опять попробовать вытряхнуть.
Опять хлеб не выпрыгнул из жаровни? Нет, не нужно зарекаться в следующий раз вылить в жаровню пол-литра масла - масло впитается в корку и будет неприятный для хлеба вкус-запах, как от пирожков. Нет, в пирожках он уместен, а для хлеба - нет. Однозначно. (На вкус и цвет..? Пробуйте.)
Альтернативы: или корку рвать, или подождать пока "отмокнет", накрывши несколькими слоями полотенца. Потом можно будет грилем подсушить, но это уже не то... На будущее:
а) попробовать другую муку;
б) лучше месить тесто;
в) больше растительного масла в тесто и на смазку формы;
г) дольше печь, в конце - температуру снизить почти до 100 градусов - хлеб "стягивается".
Поэтому форма жаровни для хлеба должна быть конической.
Горячий хлеб просто необходимо укутать чистыми, по преданьям, льняными полотенцами (хм, никогда не имел) - хлобчатобумажными и без "китайской" вонючей краски. Часа через два можно есть, если пилить зубчатым ножом и нет изжоги на тёплый хлеб. А оптимально - хлеб доходит до кондиции часа через четыре.
Итого - сутки суеты на выпечку домашнего хлеба. Бабушка, пока не стал совсем социализм, пекла хлеб раз в неделю в русской печке.
На самом деле, когда приспособишься, трудозатраты составляют меньше получаса чистого времени. К сожалению, домашний хлеб съедается (пока не приестся) очень быстро, не как "магазинный". Полуторакилограммовая буханка (магазинный - обычно 600 грамм?) съедается задолго до того, как зачерствеет, 300 граммов на человека за один присест - норма...
Сложно? Вариант домашнего хлеба "попроще":
Натуральный хлеб - пшеничный, ржаной, из заварного теста
Хлеб печем не в хлебопечке, а в простой духовке
на сайте Recipes.NetNotebook.Net
на русском языке
Конец? Только начало!
Делитесь своим опытом, задавайте вопросы.
17янв2011