вопрос:
Почему буханка натурального хлеба в Америке стоит 20 долларов?

Рецепт домашнего дрожжевого хлеба из белой пшеничной муки

Как испечь обычный хлеб на дрожжах

Вадим Шулман

Почему цена в США на особо полезный хлеб - 20 долларов?
Ответ:
Потому что
настоящая цена настоящему хлебу ... далее >

Введение в дрожжевой хлеб

Чем отличается живой натуральный хлеб ("настоящий"), от хлеба в магазине:
дрожжевой хлеб, хлеб на живых дрожжах не размокает мгновенно в кашицу во рту или в супе, им можно "вылизывать тарелку", живой плотный дрожжевой хлеб можно макать в молоко из-под коровы. А сам хлеб и сухари долго "растворяются" во рту.
Странный этот хлеб на закваске, не правда ли?

Хлебы и блины на живых пекарских дрожжах я пеку уже лет пятнадцать. Нет, блины и лепешки - дольше, лет 35.

Почему хлеб на дрожжах именно из белой муки? Потому что в белой пшеничной муке меньше клетчатки, витаминов и микроэлементов. Надеюсь, история манной каши для рахита и привесов наркомовских детей известна?

А вторая причина - я не потакать мошенникам, которые предлагают покупать серую (которая называется "полнозерновая"), более полноценную муку по цене в 4 раза дороже, чем белая. Хотя себестоимость серой муки ниже, чем белой. У нас мука, в которой похоже, что нет или консервантов, аскорбинки (антиоксидантов), вспенивателей ("разрыхлителей"), дезинфектантов и прочих улучшителей стоит 30-35 евро-центов за килограмм, а серая пшеничная мука стоит около 1,5 евро за килограммовый пакет.

Третья причина - главная. Никогда не видел, чтобы серую муку кто-то покупал. Следовательно, торговый оборот ее мал; от производства до использования проходит много времени. Предполагаю, что для увеличения срока годности в ней имеются указанные выше химические компоненты, несовместимые с жизнью дрожжей и моей личной микрофлорой и пищеварением. Да и вообще обменом веществ живущего существа, не умирающего.

Мой домашний критерий качества - старая мука естественно портится (окисляется), образуются комочки, в муке разводятся личинки "моли" и жучки. И в более-менее натуральной муке более менее размножаются дрожжи. У нас, в Болгарии, влажно круглый год, но в тепле (а тепло - с мая до ноябрь) мука мелкого "хлебного помола", по нашему - "тип 500", не портится максимум 2-3 месяца.

Несколько лет назад культура пекарских дрожжей в закваске и хлебном тесте жила "вечно", по крайней мере месяц. Сейчас дрожжи для хлебопечения выживают в закваске неделю.

Объясню почему жизнь дрожжей столь важна. Дрожжевой хлеб - это не просто хлеб, смешанный с дрожжами. Дрожжевой хлеб выпекается из ферментированной дрожжами муки - т.е. дрожжи муку покушали, размножились (в их телах прорва белков и витаминов), частично "переварили" довольно несъедобную для человека муку. И вот из этого-то полупереваренного дрожжами "компота", обогащенного белком и витаминами, печется дрожжевой хлеб.

Смесь дрожжей, дрожжевого экстракта с мукой не является дрожжевым хлебом, эта смесь является суррогатом хлеба на дрожжах. Только на натуральных живых дрожжах можно выпечь дрожжевой хлеб.

Закваска для дрожжевого хлеба

Про требования к муке для дрожжевого хлеба уже рассказал... То же самое относится и к воде - в ней не должно быть "обеззараживающих" веществ в огромных количествах - иначе дрожжи не выживут.

Не уверен на 100%, но мне кажется, что закваска на не кипяченой воде поднимается бодрее.

Раскладка продуктов, то, что в любетельских рецептурах называется "количество продуктов"? А кто ж ее мерял? Зависит от качества данной муки и воды, желаемого хлеба, количества, посуды для выпечки, располагаемостью временем наконец.

Начать эксперимент с конкретными компонентами хлеба я бы посоветовал со следующего - просто с проверки, есть ли вообще продукты для дрожжевого хлеба.

В 0,1 литра воды растворить 2 грамма поваренной соли (NaCl, а не какую-нибудь "полезную для здоровья соль"). Буквально(!) 1 грамм дрожжей разболтать до мутного раствора и добавить муку - 3, может 4 столовых ложки муки (зависит от конкретной муки).

Естественно, хлебную закваску размешать - должно получиться очень жидкое тесто. Но не настолько жидкое, чтобы оно расслоилось - мука выпала в осадок. Брожение закваски начнется через часа два, если все компоненты совместимы с жизнью, - жидкое тесто-закваска чуть вспенится углекислым газом. Ну, мешать закваску надо, раз несколько... Но ночью я ее не мешаю, считаю, что дрожжи должны соблюдать мой режим дня, а не наоборот.

Наблюдал, что для дрожжей, которыми пользуемся мы (из города Русе, наши, болгарские и турецкие, не помню марку), 32-38 градуса по Цельсию является оптимальной температурой для их жизни.

Посуда - лучше не-металлическая и не-пластмассовая. Металлический или пластмассовый запах будет, ферменты живых дрожжей, по-моему, способны проесть нержавеющую сталь. Мельхиоровую ложку - окисляют! А от пластмассы будет "резиновый" запах и привкус. Будете смеяться, но я различаю ракию (местный виноградный самогон, по-турецки - арака), кислушку которой сбраживали в пластмассе (в полиэтиленовых бочках).

Крышкой закваску накрыть не плотно, чтобы не получилось преобладающее спиртовое брожение. Хлебопекарные дрожжи могут размножаться в двух режимах: с кислородом - кислотное, без кислорода - спиртовое брожение.

Продолжение статьи >

 
последние изменения статьи 17янв2011, 19янв2011