вопрос:
Чем отличаются дрожжи в БАД от хлебных дрожжей?

Хлебная закваска подошла - Рецепт домашнего дрожжевого пшеничного хлеба

Дрожжи живые и БАД-дрожжи

Вадим Шулман

< к началу статьи

Небольшое отступление в пользу дрожжей и хлеба на дрожжах

Торговля кормовыми, пардон - пищевыми биодобавками (БАД), по всей видимости, ну очень доходное мероприятие. Так вот, сначала пищевкусовая промышленность лишает хлеба и других ценных источников живых витаминов, заодно уничтожая естественную микрофлору (витамины творящую и помогающую их усваивать).

Чтобы продать убитые дрожжи (продавцы БАДов их обычно называют "пищевые дрожжи") упоминают о том, что пищевые дрожжи содержат органическое железо (а не гвозди:), являются источником белка, аминокислот, натуральных витаминов группы В.

На чем только дрожжи для био-добавок не выращивают (по крайней мере, так заявляют): пивные дрожжи на хмеле, дрожжи-торула на древесных сахарах (подозреваю, получаемых из обработанной серной кислотой целлюлозы)*, на напитках из ягод, фруктов и цитрусовых (раньше это вином, брагой, кислушкой называли), и даже на... травах. Наверное, на сахарном тростнике (см. брага). Или, если на обычном не-сахаросодержащем сене - см. про серную кислоту и целлюлозу.

* - "ДРОЖЖИ ТОРУЛА - ИНГРЕДИЕНТ, ПРИДАЮЩИЙ ПРОДУКТАМ НЕОБЫЧАЙНО НАСЫЩЕННЫЙ ВКУС", реферативный журнал "Химия и технология пищевых продуктов", под тэгами ХЛЕБОПЕЧЕНИЕ, ДРОЖЖИ
eLIBRARY.RU - НАУЧНАЯ ЭЛЕКТРОННАЯ БИБЛИОТЕКА

Естественно, про то, что почти убитые печением пекарские дрожжи в хлебе раньше потребляли почти все и и везде, об этом - тшшш, великая тайна. Натуральный серый или белый хлеб на дрожжах ведь очень дешев, его по цене 195 долларов за килограмм (вместе с упаковкой и печатной рекламой) не продашь, да и черствеет хлеб быстро.

Подводя итог отступлению в пользу дрожжей и хлеба на дрожжах, заключаю, что живой хлеб - это дрожжевая биодобавка, в современных понятиях.

Перефразируя из "Собачьего сердца": это раньше любая простая баба делала, пока не появился лозунг торговцев заменителями хлеба "Избегайте живых пекарских дрожжей!". Где-то читал, что во Франции хлеб на дивых пекарских дрожжах аж запретили - дрожжи едят протравленных ослабленных французов. Хотя всего лет тридцать назад было наоборот - французы ели дрожжей.

Смею уверить, что человек, пока способный есть живой хлеб с мясом, салом, рыбой, овощами (и яблоками!), сметаной, молоком (хлеб намазать живой мёд!) не нуждается ни в рационах, ни в приёме биодобавок, а также в услугах по похуданию в дебелариумах (не знаю, как это по-русски).

Хлебная закваска подошла

Сколько времени подходит закваска на свежих дрожжах? Ну, вечером поставить - утром будет готово. Зависит от температуры и компонентов. Если отравляющих веществ в муке или воде много, или дрожжи полудохлые (подозреваю, из коммерческих соображений), но закваска может так и не закиснуть.

Я определяю готовность закваски по запаху. Если хлебная закваска пахнет дрожжево-кисло, значит - готова.

Но живая ли это закваска? Сейчас на упаковках продуктов, как на заборе, многое что пишут. Если хлебная закваска продолжает закисать, и становится сильно кислой - значит, живая. А если чуть вспенилась - и стоп, значит, углекислый газ - продукт химреакции, из "быстрых дрожжей" или муки со вспенивателем. Или см. абзац первый "Хлебная закваска подошла".

Кстати, попробуйте муку на вкус - она должна быть противно-нейтрально-клейковино-горьковатой, не щипать язык у особо чувствительных ко вкусу (мой язык, например), почти без запаха - легчайший пшеничный запах.

Проверка дрожжей на натуральность

Как узнать, дрожжи настоящие или поддельные?
Элементарно - живые дрожжи размножаются. От готового теста я отделяю кусок грамм в 20, и в кастрюлю с 0,1 литра воды. Через пару часов тесто расходится (разжижается), размешиваю его, если закваска нужна на следующий день - задаю дрожжам корму (пару ложек муки и чайную ложку сахару). В тепле на следующий день снова должна получиться исходная закваска. И так не до бесконечности, но долго.

Почему я так часто поступаю? А не знаю, в каких питательных средах производитель дрожжей их размножает.

Продолжение статьи >

 
17янв2011