вопрос:
Как замешивают тесто для домашнего хлеба?

Рецепт дрожжевого теста для хлеба - Рецепт домашнего дрожжевого пшеничного хлеба

Замесить тесто для хлеба - с вариантами

Вадим Шулман

< к началу статьи

Дрожжевое тесто для хлеба

О, хлебное тесто на дрожжах из закваски - это пекарская поэма с вариациями. Можно выпекать плотный хлеб, можно пушистый (сельский хлеб, который в сельских пекарнях раньше пекли), можно посередке. Смотря к чему хлеб, сколько времени съедается, что из хлеба готовить.

Можно домашний хлеб делать более кислый (более дрожжевой - аж бежевого цвета), а можно почти белый, и даже сладковатый. А можно добавить натурального мёда - тогда хлеб дольше не черствеет и хорош с натуральным жирным молоком или с холодной запеченой свининой (рецепт на НетНоутбуке - Мясо, запеченное в фольге).

Начинающим хлебопекарям советую начинать с выпечки плотного домашнего хлеба. Есть два варианта домашнего хлебопечения - на протвине (..., противене - как правильно пишется? Вот, из Америки подсказывают - правильно будет "противень". Кто? Гугл корпорэйшн, разумеется :)

Количество теста зависит от способа выпечки, размера протвиня (опять не правильно?) или стекляной жаровни с крышкой. У меня - обычная турецкая Боркам на 2,5 литра. Для плотного хлеба - примерно 1,3 килограмма муки... Домашний хлеб - продукт живой, и точные дозировки указать просто невозможно, нужно подбирать под местныне продукты. Откуда я знаю, какая вода в Цюрихе и что за муку там продают? Может, мука там "улучшена" соевым белком? Тогда воду мука впитывает, аки памперс.

Рецептура-раскладка для теста для плотного домашнего хлеба

На 2,5 литровую жаровню.
На 1,3 килограмма родной белой пшеничной муки хлебного помола из Добричской области* примерно 200-250 грамм воды (всего-то!), включая ту, что в хлебной закваске. Соли - еще граммов 3-5.

* - область в Болгарии, которая выходит к Чёрному морю в Албене, Балчике (БАлчик).

В невысокую кастрюлю с "неострыми" краями, чтобы руки не бить: закваску, килограмм муки, 0,15 литра воды, соль. Начать промешивать древней крепкой ложкой.

Китайская деревянная лопаточка? Она же слабенькая, сломается. Ложка для теста должна быть фактическая, крепкая. Как... Как... Какой самый крепкий инструмент на кухне? Начать месить ложкой плотное тесто - как штукатурный раствор. То загребать переворачивать, то "тереть наклонно-резательными поступательными движениями". Пока нельзя будет влезть в тесто руками.

Руки мыть надо, не вонючим (ароматизированным) мылом, а более-менее хозяйственным, а еще лучше пищевой содой или водкой. Ароматизированное парфюмерией тесто диким хлебным дрожжам может не понравиться. (Юмор. Но хлеб вонять будет.)

Несколько капель дезодорированного растительного масла растереть по рукам, и в кастрюлю. Месить тесто для хлеба необходимо до потери пульса, то есть - до однородного состояния. Когда тесто перестанет липнуть к рукам - можно продолжить месить на рабочем столе. Глупости, вроде подсыпать муку, чтобы не липло тесто. Плотное тесто из хорошей муки и так не прилипнет.

Одна хитрость хлебопеченья - регулировать густоту не водой, а подсбавлять муку.

Вот, вспомил какой консистенции будет тесто - как жидковатое для пельменей, мантов, вареников.

Промешанный колобок - обратно в кастрюлю, под крышку, в любимое дрожжами тепло.

Яйца и молоко - в хлеб? Как в кулич? Спаси и сохрани! Это уже не хлеб, а сдоба.
Гасить пищевую соду уксусом? Ну знаете, это общепит какой-то. Боюсь, что такой рецепт дрожжам не понравится. Хлеб на соде, кошмар какой-то...

Подсолнечного масла, грамм 5-20, это можно, где-то в середине приготовления теста.

Толченый кондитерский мак можно, но предварительно распаренный. Много чего можно - тмин, всякие петрушкоподобные семена, вроде кинзы - вкусно получается, но не для хлеба с медом, молоком, чаем.

Как из-под крышки попрёт - кулаком его обратно, руками промесить немного. Потом еще пару раз.

Дрожжи ферментируют тесто - т.е. переваривают муку, гадят в тесто водой, белком (собственными телами), спиртом и углекислым газом. В том числе поэтому подошедшее тесто жиже, чем в начале "подхождения". Если месить руками невозможно, тесто жидкое и липнет - еще вмесить муки.

Дальше - тесто промесить на столе, и в финале... Если хлеб печь на листе - то раскатать в "колбаски" (3-4 шт., но не в змейки с тощими хвостами) или в колобок - для жаровни. Много мелких колобков на лист пробовал - не понравилось, резать и есть не удобно. Хлеб "батонами" - удобнее.

Процесс замесов теста и "подхождения" занимает-длится часа 2-3.

Сетки, как в пекарне? На них в пекарне делают совсем другое, а не дрожжевой хлеб. В пекарне взбивают и впенивают муку с ведром воды химреактивами с пластмассой (хорошо, если соевой), а не сбраживают.
Всё для припеку, для дешевого весу, для финансовой победы!
(Но дома зачем себя обманывать?)

Продолжение статьи >

 
17янв2011