вопрос:
Продается много муки, какая хорошая мука для хлеба?

О качестве муки, улучшителях химикатах и добавках

Мука для хлеба. Как определить качество муки

Муку для пшеничного и ржаного хлеба на дрожжах (на закваске) можно использовать только натуральную.
(см. Рецепты домашнего хлеба)

Отвечаю про домашний хлеб, хлеб из хлебопечек - это дело бизнеса хлебопечек и компонентов для домашнего хлебопечения - Почему я до сих пор не пеку хлеб в автоматической хлебопечке.

Что такое натуральная мука

Что такое натуральная мука? Натуральная мука - это смолотые пшеница или рожь. До какой степени ободраны перед помолом зерна, второстепенно. Для хлеба хороша пшеница с большим содержанием белка (клейковины) и мало крахмала. Мука для хлеба должна содержать только пшеницу или рожь. "Улучшители", стабилизаторы, антиокислители (в т.ч. аскорбиновая кислота), сода и пр. вспениватели - от лукавого, попытка всучить покупателю замаскированную дрянь второй свежести.

Как определить зерно со средствами защиты растений (т.е. ядохимикатами), генно-модифицированным, с химическими стимуляторами, а для уменьшения потерь при хранении - с обеззараживающими отравами.

Для определения отравляющих веществ в муке в моей домашней лаборатории - дрожжи, микрофлора, в т.ч. молочнокислая, обоняние и чувство вкуса. Если дрожжи и прочая микрофлора не выживает в муке, значит, не выживет и человек. Еще я просто пробую муку на вкус. Если имеется соленый привкус, кисловатый, металлический, возникает намек на жжение, то такую муку лучше использовать для топки печи, но не в пищу. (Про отравляющие вещества для человека.)

Помол муки.
У нас в Болгарии мука для хлеба помолов "тип 500" и "тип 700". В чём на практике разница для хлебопечения за 10 лет так и не понял.

Встречаю сомнительные утверждения, что белая мука высшего сорта ("экстра") с малым содержанием клейковины подходит для хлеба. Для вспененных химреактивами хлебоподобных изделий может быть и подходит, а хороший дрожжевой хлеб из мягкой пшеницы не получится, он не толком не поднимается и потом крошится. Считалось, что пшеница мягких сортов является кормовой (фуражной), а пшеница твердых сортов, с белком - пищевая, для человека.

Но так как урожайность в тоннах у твердой пшеницы ниже, а себестоимость выше, то фуражной пшеницей с пищевыми добавками кормят и людей. Белая мука у меня всегда вызывает подозрение.

Как в домашних условиях определить качество и свойства муки

Я не обращаю внимания на надписи на пакетах с мукой - хороша для хлеба, воздушный хлеб. На заборах в рекламных целях многое пишут. Для меня надпили и "лейблы" стандартов "натуральный", "natural", "природосообразный" означают, что меня обязывают оплатить услуги по сертифицированию (как делается сертификация - плавали, знаем), но никак не качество. Скорее наоборот, для меня сертификат означает, что добровольным сертификатом прикрывают сомнительные свойства продукта.

Особо-белая мука, как правило, мелется из особо-ободранного зерна мягких сортов. Белый цвет муки означает крахмал, внутреннюю часть зерна с меньшим содержанием витаминов и микроэлементов. Желтый цвет муки означает белок. Серый цвет пшеничной муки, точнее - тёмно-коричневатый оттенок означает меньшую "шлифовку" зерна - больше наружных частей злака, в которых больше минеральных веществ, волокон, витаминов.

Слегка серая мука - мука "первого сорта". А мука второго сорта, аж с отрубями (5-8%), да если еще мука из твердой пшеницы, (коричнево-желтоватый цвет муки), то эта мука прекрасно подходит для домашнего хлеба. Кстати, если к тесту ближе к выпечке хлеба добавить натурального мёда, с чуть-чуть пчелиного воска, хлеб получается просто супер.

Смеси пшеничной и ржаной муки (Wheat-rye flour) лично у меня вызывают подозрения - с чего это мешать? Сделать пересортицу? Других причин не вижу.

Качество пшеничной муки и качество ржаной муки не определяется надписями
Состав: пщеница, рожь, стабилизатор стратос 0,5-1 килограмма на тонну, зольность 0,65%, глутен.
100 грамм продукта содержат белки 8,7; углеводы 74,6; жиры 1,2; пищевые волокна 0,4; калорийность
энергетическая ценность 353 Kcal 1482 KJ (килокалорий, килоджоулей) лично мне ничего не говорят, потому что мука для выпечки хлеба не является топливом для печки. Белки, жиры и углеводы бывают самые разные. Например, со фтором бывают как отравляющие вещества, так и биологически-активные ценнейшие для организма соединения.

Полнозерновая ржаная мука и полнозерновая пшеничная мука годится для домашнего хлеба, нужно только приспособится к конкретной муке - сколько расстаивать, какой крутизны тесто, сколько разводить в тесте дрожжей. (Не положить в тесто граммов дрожжей, а насколько их размножать в закваске и тесте!)

Эксперименты с мукой из полбы, которая спельта, и тритикале не проводил. А белая соевая мука для улучшения хлеба - дрянь. Тесто получается вязким, берет безобразно много воды. А хлеб получается ближе к магазинному, чем к домашнему.

Далее - Про приготовление закваски для домашнего хлеба.