вопрос:
Сделать майонез дома (или в гостях :)!

Майонез? Домашний майонез! Проверенный рецепт

Майонез в домашних условиях

Из чего сделан майонез

Соус майонез (mayonnaise, "mayo") состоит из растительного масла (обычно оливкового), сырого яичного желтка, органической кислоты (обычно уксуса), соли, воды и приправ. Всё!

Приправы в майонезе - совершенно необязательные компоненты, просто для разнообразия вкуса.

Домашний майонез - это настоящий продукт питания, с природными витаминами и калориями.

Рецепты домашнего майонеза

Рецепт майонеза (домашнего) вроде:
яйчный желток - 2 шт.
растительное масло - 75 мл
лимонный сок - 5 мл
горчица - 1 ч.л.
является совсем необязательным, и на мой вкус майонез получится просто острым кошмаром, если считать, что горчица в рецепте - имеется в виду домашняя горчица из порошка, смолотых в муку семян горчицы - сарептской горчицы.

На самом деле эмульсия «масло в воде» (это и есть майонез, домашний рецепт) приготовляется в домашних условиях в совершенно разнообраных рецептурах (пропорциях компонентов). Пропорции майонеза в домашних условиях достаточно произвольны, и зависят от местных свойств конкретных продуктов. Например, диапазон количеств продуктов в составе майонеза, вышеуказанного рецепта майонеза:
яйчный желток - 1-2 шт.
растительное масло - 75-1000 мл
лимонный сок - 2-50 мл
горчица - 0-1 ч.л.
соль - 1-20 граммов
вода - 0-50 мл
сахар - 0-0,1 ч.л. (чайных ложки, 1 ч.л. равна 5 граммов).

Приготовить домашний майонез просто. Нужно чистое оливковое масло или подсолнечное масло без запаха (дезодорированное, без следов растворителя), не слишком жидкое яйцо без красителя (иначе майонез будет жутковатого оттенка :). Уксус - на вкус, даже лучше без вкуса - просто чистая химическая уксусная кислота. Или выжать сок из лимона (но чисто - чтобы ни мякоть, ни цедра не попали, помешают взбиванию майонеза).

Отделить желток в посуду, в которой взбивать (я взбиваю майонез просто вилкой!), взбить-растереть до белого цвета желток со всей солью (и сахаром, на вкус). И взбивая, постепенно добавить растительного масла 1/10 от полученного объема (яйца и соли). Взбивать эту "майоннезную заготовку" до исчезновения масла и лёгкого загустения. Добавить, взбивая, еще растительного масла 1/10 от получившегося объема, и так далее, пока майонез не загустеет до того, что взбивать трудно. Развести майонез лимонным соком или уксусом, тщательно взбивая, до состояния "можно взбивать".

Приготовление майонеза является творческим процессом и полностью зависит от продуктов и рук. Хочу сказать, что дальше делайте майонез по вкусу - добавляйте масло, уксус, приправы по вкусу.

Важно при изготовлении сырого майонеза

1. Приготовление майонеза в жару является рискованным мероприятием, так как домашний майонез является живым продуктом с сырым яйцом. А на нормальном яйце всегда имеются живые сальмонеллы.

2. Чем жарче - тем майонез по домашнему рецепту делайте кислее-солонее, против сальмонеллёза. Кислую и солёную питательную среду сальмонеллы кушают не так охотно. Настоящие перцы тоже помагают против пищевых инфекций.

3. Храните вкусный майонез не больше нескольких дней в очень прохладном месте - 0...+5, или при отрицательной температуре возможно хранить майонез и немного дольше. Помните, что вкусный домашний майонез является продуктом питания (в том числе и микроорганизмов), заводской майонез длительного хранения не является продуктом питания, потому что он не портится - в не живут микробы! Заводской майонез можно скорее отнести к стабильным отравляющим веществам.

Майонез - домашний рецепт и покупной майонез

Майонез в домашних условиях - это майонез. Заводской продукт "Майонез" не имеет никакого отношения к соусу-майонезу. Я это утверждаю, потому что подобие майонеза промышленного изготовления я ел 25 лет назад. Заводской майонез состоит из совсем других компонентов, в основном "Майонез" состоит из воды и добавок для консистенции, вкуса, цвета, прозрачности.

Заводской майонез невозможно приготовить в домашних условиях, без промышленного оборудования и химикатов (ингредиентов) пишевкусовой промышленности. Промышленные рецептуры майонеза (технологии пище-вкусовой промышленности), естественно, отсутствует в свободном доступе, и является охраняемой государствами тайной - то бишь (C).

Чем отличается состав колбасы от состава майонеза
Колбаса состоит из воды, связующих воду компонентов, солей, средств привыкания и любви к колбасе (например, глутамат натрия), ароматизаторов, оцветителей, волокон.
Промышленный "Майонез" состоит из того же самого, вне зависимости от того, что пишут на этикетках. (Им же продать продукцию надо, а не людей накормить.)

Рецепт "Майонез провансаль"? Рецептуру "првансали" надо искать где-то в старинных советских ГОСТах или ТУ (технических условиях)... От меня до советской библиотеки - несколько тысяч километров :), помочь не могу.

Майонез не есть маргарин, хотя в древности и производство майонеза и маргарина основывалось на растительных жирах, на масложиркомбинатах.

Кухонный комбайн...

Приготовление майонеза: кухонный комбайн, пасатор, блендер, миксер, ручной миксер для приготовления домашнего майонеза?

В принципе, возможно сделать майонез и кухонными электромашинами, если можно постоянно добавлять масло, не выключая домашнюю кухонную технику, и если технка не разбрызгивает масло по всей кухне.

* * * * *


Еще один проверенный рецепт приготовления домашнего майонеза:
Соус - майонез домашний, обыкновенный
Как сделать домашний майонез?
Парадокс современной диетологии - "майонез вреден, растительное масло полезно"?

P.S.
Так как с домашним майонезом можно съесть всё (лук, чеснок, замороженый хлеб и яблоки, сухари, сырую картошку, ... , водку, кашу, пищу нашу Ж), то имейте в виду, что майонез можно готовить и как зимний аварийный продукт питания.
Еда, аварийный запас еды в городе. Еще пригодные и непригодные продукты питания
Из чего сделаны продукты питания?
и
Emergency Supply: об аварийном запасе продуктов питания и воды
Покупать еду впрок - на какое время?
Сколько продуктов питания нужно человеку в день?

Про то, как сделать постный майонез, попробую не забыть рассказать. :)

 
31янв2012