вопрос:
Как приготовить квас дома?

Рецепт домашнего живого хлебного кваса

Historical traditional/indigenous kvass

Квас рецепт, квас дома, квас домашний, квас в домашних условиях...

Настоящий, натуральный, природный квас - это живой продукт живого броженния. Так уж меня бабушка научила. О магазинном "Квасе" (TM,R,C) - в конце статьи.

В этой статье о приготовлении домашнего кваса я расскажу о моём квасе, корни которого уходят в бабушкин квас :). Далее в рецепте под словами квас закваска

Закваска для хлебного кваса

продукты-ингредиенты для квасной закваски:

1. Натуральная вода (неотравленная ядами для питьевой воды, некипячёная)

2. Натуральный дрожжевой хлеб только из пшеничной и/или ржаной муки (рецепт хлеба).

3. Изюм, кишмиш или спелый виноград неконсервированный, необработанный. Лучше - хорошо ферментированный изюм, коричневый сахаристый.

4. Сахар (без подстастиля).

5. Живые пекарские дрожжи. Как определить, являются ли дрожжи живыми и немного натуральными или "дрожжи в пакетике" являются суррогатом? Действуйте аналогично описанному в статье О качестве муки, улучшителях химикатах и добавках процессу.

Из набора продуктов для закваски видно, что хлебный квас является микробиологическим продуктом. А так как готовый домашний квас не подвергается ни термической, ни химической обработке, ни радиологической обработке, то микрофлора в живом квасе - живая. А "современный" человек и естественное питание с естественной микрофлорой являются принципиально несовместимыми явлениями. Подробнее: Пищевые революции человека - вредное или полезное питание - Что кушать может человек и не заболеть?
(Я предупредил об опасности/пользе домашнего хлебного кваса!. А дальше уже выбор читателя - пить натуральный квас или не пить. Особенно предупреждаю американцев.)

Итак, рецептура и рецепт приготовления закваски для домашнего хлебного кваса.

В стекляную банку 1,7-3-5 литров налить 0,5 литра тёплой воды, 0,5-1 грамм (кусочек с горошину!) дрожжей, 2 столовые ложки сахару, 4-5 изюмин, и всё это размешать. Дрожжи должны разойтись в муть, сахар - раствориться.

Сухари или ломти чёрствого хлеба поломать на мелкие кусочки (приблизительно 1 см) - примерно 1-2 горсти. Засыпать в банку и разболтать, чтобы намокли.

Горло банки завязать марлей, и банку поставить в тёплое место. Три раза на дню банку болтать, чтобы хлеб-сухари были равномерно-равноправно моурыми. Через 1-2 дня отобрать чайную ложку пробы. Если появился кислый привкус, то закваска забродила. Еще через сутки закваска должна стать заметно кислее. Если это так - то закваска готова.

Не обманитесь! В дрожжи-суррогат производители (вне зависимости от надписей-картинок на упаковке) вполне могут добавлять кислоту и соединения, выделяющие углекислый газ, ароматы и прочее, не имеющее к дрожжевому брожению никакого отношения - так, очередная химическая имитация.

Если брожения нет, то банку покрутить 3 раза, вылить и пойти искать неотравленные живые продукты для кваса. Задача эта в современных условиях - трудноразрешимая, возможно, придётся ехать в горы на родник, выращивать на необитаемом острове в Греции пшеницу и виноград (и разводить свою культуру "дрожжей") без применения средств защиты растений. На натуральном винограде живут дрожжевые грибки, благодаря которым при сушке с ферментацией получается натуральный изюм.

В принципе, дрожжи можно получить с ягод и в более высоких широтах - с малины и ежевики. Но вкус получится "клоповный" - от косточек.
Говорят, что можно само-сбраживать и голубику, и бруснику. Но я сам не пробовал.

Приготовление самого домашнего хлебного кваса

В закваску добавить живой воды (см. п.1 "Продукты-ингредиенты для квасной закваски" :) - разбавить закваску в 3 раза.

На 1 литр воды добавить полгорсти сухарей-хлеба, 1-2 столовую ложку сахара и всё это размешать. Через 1-2 дня свежая партия кваса готова. Хорошо бы успеть (от страждущих домашних) слить квас через мелкое ситечко в герметичную бутылку-банку и упрятать её в белый сейф - холодильник.

Квас, по сути, является хлебным вином, пивом, кислушкой. Так же как и вино, он не бродит при температуре ниже 12 градусов (Цельсия). Поэтому, если хотите поднять градус (алкогольный), газ и ядрёныть, то температура для укупоренного кваса должна быть выше +12.

Регулировка содержания алкоголя (этилового спирта) в квасе

Регулировка содержания алкоголя в квасе достигается регулировкой доступа кислорода - чем больше кислорода, тем в более кислую сторону сдвигается баланс (молочно)кислое брожение - спиртовое брожение. Поэтому и нужна марля на горле квас-банки-биореактора-ферментера-ферментатора.

Осторожно со сдвигом в сторону спиртового брожения! Алкоголь в натуральных напитках на вкус практически незаметен, а пара тарелок окрошки на домашнем квасе может привести к "язык заплетается и ноги не слушаются", "дорожный полицейский на анализы посылает".

Атомный квас

Атомный квас - это тот же самый хлебный квас, только на мелкомолотых сухарях. Кусочки хлеба-сухарей плавают в бродящем квасе за счёт скопления углекислого газа в порах хлеба. А если сухари размолоть почти в муку, то поры разрушаются и сухари ложатся на дно. В толще образуется пузырь углекислого газа и "атомным взрывом" прорывается на свободу.

Последующие поколения кваса

В принципе, квас может работать до бесконечности. Но я имею большие подозрения в отношении "живых дрожжей" - что продают полу-придушенные дрожжи (химически? радиологически? термически? микроволново?), с маркетинговой целью или уж медицинской...

У меня, как правило, квас живет месяца два. Потом квас то-ли надоедает и перекисает, и закваска превращается чёрт-знает-во-что, то ли недобитые маркетингом и сельхозхимией дрожжи вырождаются.

После слива кваса остаётся закваска. Зарядить банку водой, сухарями да сахаром - и снова, пока квас не надаест. А надоел, или случилось чудо - холода летом, так закваску можно поставить в холодильник, в 0 градусов. Потом небольшая реабилитация усиленным питанием сахаром (не законсервируйте, как тертую ягоду :), и закваска оживает.

Если в банке после 4-5 поколений кваса сухарей оказывается больше пол-банки, то половину можно смело убрать.

На этой ферментированной квасной массе можно смело ставить хлебную закваску. Хлеб получается кремового цвета.

Болезнь кваса-закваски

Квас превратился в жидкую киселееобразную склизкую жидкость, брожение с выделением углекислого газа прекратилось. Это явно бактериальная масса, и уже не квас; возможно, типа "всё для жидкого стула". Возможно, под воздейстием чего-то (химреактивов?) здоровая квасная микрофлора угнетается, а свято место пусто не бывает - развивается гнилостная микрофлора.

Один раз "закиселевание" произошло после добавления в квас сухарей из "магазинного" хлеба.

Второй раз закваска была "из сохранения в холодильнике (недели три), и было уже "холодно" - осень в наших широтах. И домашний хлеб (невкусный, почему и засох) был выпечен из какой-то незнакомой "эко"-полнозерновой муки, вероятно с улучшителями и консервантами.

О "Квас" (TM,R,C)

Последние лет 15 я не встречал (и не слышал) магазинный квас (сухой квас, разливной квас, квас в бутылках) с - хоть в какой-то мере - натуральными квасными корнями. Моё мнение, что по ритейл-причинам (попросту - жадности и мошенничества, тотального и глобального засилья мошенников) "Квас" (TM,R,C) - это этикетка-брэнд, водопроводная вода, подсластители, углекислота, химические отравляющие вещества (консерванты), краски (оцветители).
Мошенники никогда не могут произвести-доставить живой продукт, сколько бы раз не было написано на этикетке натурал-натурал-натурал.

Впрочем, я не одинок в этом квасном мнении:
"Сейчас промышленно выпускаются также множество синтетических суррогатов кваса (т. н. «квасных напитков»). Как правило, они состоят из газировки (раствора углекислого газа), подсластителей, ароматизатора — имитатора вкуса кваса, и продаются в пластиковых бутылках."
Квас

Поэтому:
С чего начать приготовление дома хлебного кваса?
С выпечки домашнего хлеба!

 
07июл2012