вопрос:
Сколько нужно муки, соли, дрожей, воды для 2 булок хлеба?

Сколько в хлебе муки и сколько в хлебе воды. Рецептуры

Вода в хлебе

"На 1,3 килограмма родной белой пшеничной муки хлебного помола из Добричской области* примерно 200-250 грамм воды (всего-то!), включая ту, что в хлебной закваске. Соли - еще граммов 3-5."

Если в вопросе речь идёт о современном магазинном хлебе, то о рецептуре хлеба могу только предполагать, о хлебе из супермаркета - в конце статьи.

О рецептуре (рецепте) домашнего хлеба из пшеничной/ржаной муки и живых дрожжей (сброженный хлеб) рассказано в статье Рецепт дрожжевого теста для хлеба - Рецепт домашнего дрожжевого пшеничного хлеба - цитата-рецепт абзацем выше - оттуда.

Если считать современную булку-хлеб за 700 граммов, то:
1,3 кг муки,
0,25 литра воды,
несколько граммов соли, дрожжей, сахара
превращаются в 1,5 кг печёного хлеба.

Приведённый к 0,7 кг булкам хлеба рецепт:
0,6 кг муки
0,1 л воды
3 грамма соли
1 грамм жрожжей (живых, дрожжи хлебопекарные прессованные)

Правдоподобные рецептуры хлеба, который производился когда-то на хлебозаводах, например, есть на странице сайта "Пекари" Рецептуры и технологические инструкции на хлеб:

Хлеб "Дарницкий"
Мука ржаная хлебопекарная обдирная - 60 кг
Мука пшеничная хлебопекарная первого сорта - 40 кг
Дрожжи хлебопекарные прессованные - 0,5 кг
Соль поваренная пищевая - 1,4 кг
Итого сырья: 101,9 кг
Минимальный выход хлеба дарницкого при влажности муки 14,5%:
формового массой 0,9 кг - 145 %.

Вот эти-то 145% и есть припек!
А формовой - означает буханка-кирпич.


---

анекдот из XXI века:
Три стандарта "Белый", "Добруджа" и "Типов" - на хлеб, были составлены и исключают любые консерванты, красители или отбеливатели.
По утверждённой рецептуре (рецепту) хлеб будет производиться только из муки, воды, масла и дрожжей, единственные добавки-ингредиенты органического происхождения - витамин С и уксусная кислота (консерванты-антидиоксанты* - прим. NNN). Стандарт исключает добавление красителей и консервантов, поэтому срок годности хлеба будет вместо 72 часов, как в современных требованиях, не более двух суток.

* - аскорбиновая кислота, она же - витамин "С", она же (в вариациях): антиоксиданты Е300-E305: добавляют в муку, чтобы мука не портилась на полках супермаркетов, предотвращает окисление продукта, "прогоркание".

Из чего состоит реальный магазинный хлеб, белый и пушистый?
Во-первых, магазинный хлеб не пекут, а вспенивают и отверждают в микроволновых печах.

Во-вторых, когда-то припек (можно сказать, доля воды в готовом хлебе) составляла 31% (минимальный выход хлеба дарницкого формового - 145 %). Белая соевая мука обладает удивительной гигроскопичностью, и мои опыты по домашнему хлебопечению показали, что в хлеб с соевой мукой (с добавлением соевой муки) можно смело запихивать на килограмм мук (множественное число от слова мука) килограмм воды, и то без всякой дополнительной химии-добавок. То есть, припек 100% - гарантирован.

Что входит в состав современного вспененного хлеба, мне не ведомо. Думаю, что пекарям - тоже: хлеб состоит из какого-то куля с каким-нибудь названием на китайском языке, переведённым на немецкий методом сертификации и брендования (присвоением Бренда(R,C,TM)).

Если мне сообщат, что в 700 граммах булки магазинного хлеба содержится 500 граммов связанной воды, то это у меня удивления совершенно не вызовет.

Вода дешевле муки, поэтому: чем больше в "хлебе" воды, тем полезнее и зеленее хлеб для здоровья. И не важно, что после потребления водяного хлеба вес несчастного потребителя растёт неудержимо. Остановка роста веса - это тоже большой-большой бизнес!

Не советую сушить хлеб и взвешивать:
при обычной сушке в духовке гидраты и запрятанная-упакованная в полимерах вода из хлеба может и не испариться.

также:
Статьи о квасе и хлебе

 
16июл2012