вопрос:
Почему в Германии не получается русский домашний квас? Местные немецкие дрожжи или сухари не такие?
Новый рецепт совсем натурального домашнего кваса - квас, приготовление
Домашний квас - Zuhause Brew
Выращивание своей дрожжевой закваски.
Как готовить квас из закваски.
Опыт сбраживания в квас.
Квас в домашних условиях - причём, в условиях нашего дома
Напомню, что живые дрожжи, которые и изготовляют домашний квас - это микробиологическое явление, не просто вспениватель, нечто, выделюющее углекислый газ. Результат действия дрожжей - это натуральная ферментация натурального продукта питания. В данном случае - живого кваса.
Новый рецепт домашнего хлебного кваса из сухарей, точнее - рецепт квасной закваски, стартера по-английски, или стартерной культуры для кваса - по-иностранному. Русский квас - это "частный случай" болгарского слова "квас", который означает закваска, забродившая сама собой. Вот и я, столкнувшись в очередной раз с магазинными живыми дрожжами, загнившими в холодильнике - начавшими крайне дурно пахнуть, решил плюнуть на магазинные дрожжи. Что хорошего, какая польза может содержаться в продажных дрожжах, которые не могут справиться с гнилостными бактериями?
Для приготовления хлебной закваски взял обыкновенный винный дрожжевой осадок и развел его с мукой для хлеба - точно так же, как в рецепте Рецепт домашнего живого хлебного кваса.
Только вместо дрожжей - винная закваска, винный дрожжевой осадок.
Кстати, живой изюм - один из источников живых дрожжей в квасе, в этом году съела "моль". Поэтому квасная закваска обошлась без изюма.
Разумеется, винный дрожжевой осадок - от собственноручно приготовленного домашнего виноградного розового вина, из винного винограда, которое бродит само собой.
Рецепт домашнего вина - мелешь виноград, сливаешь виноградный сок. Сок - в емкость без доступа кислорода, например, в деревянный бочонок или обычную стеклянную бутылку с закручивающейся пробкой. Это делается в конце сентября-начале октября. К Новому году (европейскому, а не китайскому) молодое винцо очень даже становится готовым к употреблению - не взбалтывая дрожжевой осадок (винный осадок) вино переливаю в кувшин (для немедленного выпивания) или в стеклянные бутылки с пробками, а осадок - в заначку.
Вот такой дрожжевой осадок и сгодился в новом рецепте кваса и хлеба. Дело в том, что современные продажные хлебные дрожжи, очевидно, приготовленные по директивам ЕС, выдерживают живыми и здоровыми 3-4 цикла приготовления хлеба, закваска портится, умирает, заболевает - и для хлеба, и для кваса.
Испытания надежности хлебной и дрожжевой закваски из вина длилось с марта - непрерывно. И самодельная закваска живет непрерывно уже 4 месяца, а не 4 цикла, как магазинная. Вкус несколько отличается от заводской дрожжевой культуры, но не принципиально.
Домашний квас готовлю непрерывно, на одной и той же культуре - непрерывные поколения дрожжей - уже 2-й месяц, и признаков увядания-протухания кваса не наблюдаю, как было с дрожжами из магазина.
Недостаток этого винного квасного рецепта: квас должен быть сладким, примерно стакан сахара на 2 литра воды. И не перестаивать: при среднедневной температуре банки с квасом +27 Цельсия ферментировать можно сутки, 1,5 суток.
Новый квас - не атомный квас, а тихо и мирно бродящий.
Преимущество кваса по новому рецепту: содержит мало алкоголя, тарелка окрошки в головы не даёт.
Про окрошку
Вот ведь парадокс, основа хлебного вина (другое наименование кваса) - виноградные дрожжи, а градусу - получается меньше.
Таким образом, 4 месяца испытаний рецепта кваса дают основания сказать читателям:
Берите люди домашнюю квасную квас, пользуйтесь!
Возможные местные особенности домашнего "винного" кваса
Содержание отравляющих веществ (ядов и консервантов) в местной муке, вероятно, различно. Я наблюдал, что чем больше надписей "эко- био- органический, без консервантов" на сорте муке, тем дольше мука хранится, и, соответственно, дрожжи развиваются хуже.
Местные продукты, из которых готовлю квас, ингридиенты:
1. Мука, из хлеба из которого сухари для кваса: "Брашно бяло пшенично", "Агромил България АД" - Пловдив, ул. Г. Бенев 16, последняя испытанная партия муки от 20.08.2012 (дата, фасовки?), годно до 20.06.2013.
2. Виноград - просто винный виноград из неизвестного виноградника, куплен на мелкооптовом рынке в Варна на ул. Академик Курчатов :), за "сельпо" Лидо, что за по бульвару Вл. Варненчик дальше за автовокзалом.
3. Вода для закваски, хлеба, кваса - из местного родника (с. Орешак) из вододобычи (вододайна зона ВиК).
Возможные местные особенности домашнего "винного" кваса
Не отчаивайтесь, если на дрожжевом хлебе из муки одного сорта квас не получается вообще (а получается какая-то дрянь, гнилая жидкость, сопливый квас). Пробуйте другие сорта муки, другой виноград, другой изюм - вполне возможно, что удасться найти дрожжевую культуру, которая вынесет какую-либо менее отравляющую продукцию сельского хозяйства и пищевой промышленности!
"60 граммов свежих дрожжей" - это из рецепта "из интернета". Господи, неужели еще гдн-то есть живые, а не полу-убитые дрожжи? Или "сказка - ложь, да в ней намёк"?
Всепланетные наблюдения за квасом
Будет полезно, если читатели, сообщат о своих рецептах и наблюдениях за квасом: как у них бродит квас, что получается - на каких местных продуктах. Это позволит составить "микробиологическую" карту, где пока можно жить, а где - нет.
Жду сведений, информации, вопросов с мест.
Еще про хлебный квас и хлеб для сухарей для кваса:
Как готовить квас в РЕАЛЬНЫХ (а не SEO :) домашних условиях
04июл2013
