вопрос:
Селедочки бы, с картошечкой

Сырой заменитель живопосоленной полутухлой селёдки - скумбрия, сельдь, илария, baby herring :) с икрой и молоками - мороженые

сельодка по-Чапаевски или по-Петькиному (Фурманов?) (С) какой-то фирмы, продаюшей селёдку в баночках

Рецепт домашней "селедки" из мороженой целой рыбы, с длинным предисловием

Приближаются Праздники селедки под шубой. Рецепт: 30 декабря начать - 13 января кончить 12 декабря кончить.

Зарубежшая и РФ проблема: с приходом Путина исчезла с прилавков нормальная загнившая, соленая только в NaCl живьем селедка - российская национальная еда, в бочках.

Тот суррогат, рыба селедочных пород в соли-консерванте, есть всилу его консервирующих свойств в селедку под шубой не положишь и под лучком и постным маслицем к столу не подашь.
Мерзость это...

Но существует народный рецепт мороженой рыбы с уксусом (винным, уксусной кислотой) - скумбрия, сельдь, илария, baby herring :) с икрой и молоками - мороженая рыба. Прежде чем давать рецепт рыбы-"селедки" хочу предупредить, что намороженная вода (глазурь), консервирующие добавки и дикая или фермерская рыба - риск нарваться (или закономерность?) от страны к стране различаются.
Самый лучший, безопасный метод нахождения нужной концентрации поваренной соли, уксуса, перца, специй - это эксперимент на себе. (смори предупреждения безопасности пользователя cambg.org)

Полутухлая - немножко преувеличиваю - ферментированая селедка, с селёдочным запашком. В меру. Сегодняшняя селедка моченая, "антидиококсанты" и прочие аспирины ферментации даже близко не дают подступиться, в том числе помогающих пищеварению микробов гоняют.

Понимаю-с, массовый дисбактериоз. Раньше это называлось грубо, расстройством желудка или нерасположением в ЖКТ.

Ферментированное полужирное мясо дикой рыбы отличаются от дряблого мяса и сало фермерской рыбы из садков в кавычках, кормленой черт знает какой пищей и ветринарными препаратами. Естественно, домашняя рыба невкусная и не годится для ферментации. В частности, селедка.

Район вылова - за что заплатят, то и напишут. И что, буквы и цифры места улова вам что-то говорят? Крепко сомневаюсь. Может там установлены фермерские садки "по акватехнологии". Евросоюзовские сертификаторы сами знаете какие...

Я к чему такое длинное предисисловие к рецепту селёдки - к обстоятельствам вокруг селёдки. Тут уместно было бы рассказать и про прибалтийский жидкий дым, и про Гринпис (Green Peace - org.), и про негуманность засолки вживую...

Короче, чтоб не страдать по отсутствию нормальной привычной селёдки, применяется рецепт селедки своими руками, домашний рецепт. Хоть примерно знаешь, что и в какую рыбу ложишь.

Рецепт домашней "селедки" из мороженой целой рыбы, собственно текст рецепта

Для "селедки" удобно взять 1,7 (или 3 л.) чистую (!) стеклобанку с закручивающейся крышкой. Годится свежемороженая рыба или свежевыловленная рыба с головами и потрохами - что есть на местном рыбном базаре. Мы пользуемся рыбным рынком (павильоном) на Центральном рынке города Варна на Чёрном море и супермаркетом Кауфланд. Породы рыб для уксусной засолки: скумбрия, сельдь, илария, baby herring - свежемороженые. В фасовке или вразвес будьте осторожны к ржавым потекам и мытью (рыбы вразвес) - это следы прогоркшего рыбьего жира и следов разморозки - получится дрянь (слава продавцам-мошенникам!).

Как правило, готовая фасованная рыба содержит больше льда, чем жидкой (не-дикой) рыбы, поэтому для домашнего приготовления не годится.

• под засолку с уксусом 1,7 литра нужно примерно 2 кг рыбы с потрохами и головами - нечищеной.


• На 1 килограмм рыбы (можно мороженой, в блоках) - 30 см - 2 шт., на 1 кг бэби ок. 15 см - 15 шт.:
• соли (NaCl, повареной) 80 гр.
• уксуса 5% 200 гр.
• Пряности
  
• черный перец, гвоздика (пряность) 10 горошин, 10 шт.
• или белый, или перец белый натуральный молотый, но ни в коем случае не синтетический перец - получится непредсказуемый вкус
• лавровый лист свежий с кустика - 3 шт.

Слои поваренной соли и пряностей - между рыбой; заливать уксусом (раствором уксусной кислоты), чтобы покрыло рыбу (рыбьи потрошки).

см - Отравление неизвестными веществами - Об интоксикации пока живого человеческого организма с неизвестными химическими соединениями и взаимодействии неизвестных химических соединений с неизвестными:
budzdorov.netnotebook.net/health_security_from_merchants/chemical_safety_for_everybody-unknown_chemical_compounds.html

важное примечание
Таким способом мы готовим сырую рыбу уже около 20 лет, и сын отравился только 1 раз, по собственной и бабкиной дурости - рыба от рыбака хранилась долгое время в тепле, не в морозильной камере. Рвота и понос были около суток. Признак: у несвежей рыбы обычно торчат ребра (снутри к кишкам. Видно только при чистке).
важный совет
Домашнее приготовление сырой рыбы требует осторожности: начинайте с больших доз естественных консервантов - уксуса и соли. Они мягко законсервируют вас и ваших микробов.
примечание-2
Количество уксуса
Количетва-концентрации кислоты из лимона о даже лайма недостаточно для сворачивания белка, следовательно, недостаточно и для приготовления сырой рыбы.
Правило сврачивания белка без термической обработки, только под воздействием кислоты, действует во всех случаях. В рыбном бульоне, получающемся при засолке-квашении рыбы уксусной кислотой (как квашение по-киевски - с саламура) всегда достаточно крови и прочих белковых веществ рыбы, чтобы невооруженным глазом наблюдать процесс сворачивания белка хлопьями.

Помните: яблочный уксус не равен уксусу с аромотом явлока (уксусная эссенция с ароматом яблока - и то, и то - искусственные вещества). Винный уксус - это обыкновенная уксусная кислота, яблочный уксус - это яблочная кислота.

Домашняя селедка с домашним хлебом

Домашняя селедка с домашним хлебом хорошо естся! Вкусно. Еще вкуснее намазать хлеб (наложить) испеченный собой пшеничный хлеб коровьим маслом. А еще можно съесть специальное блюдо: отварной картофель с самодельной сельодкой. И под дмашнюю сельодку просится САМОГОН.

 
29дек2014