вопрос:
Почему в Болгарии такой вкусный хлеб? (Вопрос юного туриста.)
Вкусный белый воздушный хлеб Европы и дрожжевой хлеб
Микробиология, однако, во главе угла!
| | - Болгария - страна хлебная. (Что, можно сказать, в самом названии страны прописано.)
- Новейшая история хлебного вопроса (рассказ демократических времён Болгарии).
- Традиционная (древняя) технология изготовления хлеба.
- В Европе - вкусный белый хлеб. Почему?
- Современная технология изготовления "высокотоварного" (эрзац-)хлеба.
- Почему такой "хлеб"? (Другой) питательный смысл, вкус, витамины.
- Может ли заменить (эрзац-)хлеб хлеб?
|
Болгария - страна хлебная
Болгария - страна хлебная, без кавычек. Европейская. Хотя - пограничная, между мусульманством и христианством, между "Азией" и "Европой".
Нет, это не аллюзия к "Ташкент - город хлебный". Догадываюсь, что название страны "Болгария" произошло от названия пшеничной каши БУЛГУР (подробно эта простая, значит - правильная (логичная) история рассказана в «Этимология иностранного: Bulgaria»). А где пшеница - там и хлеб.
И получается, что Болгария - страна хлебная. А настоящего, дрожжевого хлеба в стране нет… Ну, кроме нашего. (Я другого не знаю.) Но мы - иностранцы, пришлые.
К вопросу о Болгарии (в булгурной интерпретации)
На прогулке по лесу к целебному роднику под нашим селом встретил "Последнего Пастуха в Болгарии" (коз и овец) по имени (впрочем, неважно):
— А у нас [в Болгарии] - вся мука из нашей [местной] пшеницы!
(Слава КПСС! :-). Село - гагаузское, т.е. коренные жители - "крещеные турки", интернационал, понимаешь. Значит, в переводе: местная - значит, природосообразная и ЭКО!)
Значит, и ГМО-пшеницы нету!
— А… Как же придорожные таблички при полях "марочных сортовых сортов"?
— Так то - кукурузы! А пшеницы - нету табличек.
— И то верно, - соглашаюсь успокоенно я.
История "хлебного" вопроса
Хлеб в Болгарии давно перестал быть хлебом: еще в далёком 2002 (?) году, возрвращаясь из "похода" по Балканскому хребту в селе Близнаци (около городка Обзор), по прошлогодней памяти у местных жителей спросили - что с хлебом (магазин был закрыт). Хотели купить "деревенского". На что был получен исчерпывающий ответ, что пекарню еще в прошлом году закрыли. А хлеб был знатный! Дрожжевой, с хрустящей корочкой, формовой (т.е. большие прямоугольные буханки хорошего ароматного хлеба). А что теперь? А возят из города (из Варны? Из Бургаса?) городской "типов" белый хлеб*.
* "Типов" белый хлеб* - ну, по форме, самое близкое советское - батон. А по содержанию - очень белый (отдает в синеву через желтизну, как светодиодная /LED/ "белая" лампочка), нежный и пушистый, воздушный пшеничный "хлеб" с аппетитным вкусом хлеба.
Местным жителям выразили сочуствие и пошли куда подальше, в Варну - за "нежным и пушистым" "городским" белым хлебом, по месту жительства.
"Хлеб"-2018
Состав:
- пшеничная "типовая" мука типа "1150" - 63,4%;
- вода;
- хлебные дрожжи;
- соль;
- улучшитель (эмульгатор: моно и ди-глицерины жирные);
- антиоксидант - аскорбиновая кислота;
- регулятор кислотности - уксусная кислота.
Содержит аллергены: пшенмчный глютен. (Выделено жирным на этикетке.)
Произведено: город Добрич …
И ничего! Съели - и жирные моно и ди-глицерины (улучшитель-эмульгатор), и антиоксидант, и уксусную кислоту.
Съедобно!
Традиционная (древняя) технология изготовления хлеба
Зерна пшеницы без отрубей-шелушек ("раздетое" зерно) смалывают в муку (крупность помола определяет тип муки /отсюда и название - "типов"/). В муку добавляют воду (примерно как в жесткую кашу - 1:1). Заквашивают. Т.е. добавляют закваску - например, остаток теста с прошлого раза, примерно одну двадцатую часть, богатую хлебной микрофлорой - дрожжами. Дрожжи (микроорганизмы) бывают разных штаммов (сортов). Для хлебопечения применяют так называемые пекарские дрожжи. В принципе, такой же результат достигается и естественной микрофлорой с винограда, сливы (матовый налет на ягодах).
Мука (в составе - крахмалы, сахара, белки) ферментируется микроорганизмами (сбраживается), преобразуется; и выделяется от ферментации углекислый газ, который частично растворяется в воде теста.
Есть спиртовое брожение, а есть кислое. В хлебе - и то, и другое.
Сброженное тесто (т.е. микробиологически преобразованная мука) не спеша выпекается 2-3 часа. Пузырьки углекислого газа и растворенный газ разрыхляют хлеб (делают его воздушным, "поднявшимся"). Клёклый хлеб - это не хватает "разрыхлителя", т.е. углекислого газа.
Готово, схематично рецепт, технология пшеничного хлеба теперь понятен.
В Европе - вкусный белый хлеб. Почему?
Вкусность белого хлеба определяется (в данном случае) вкусами, ароматами, красками (красителями), разрыхлителями и прочей "химией". Можете ли себе представить современного, в Европе, хлебного пекаря, чтобы затемно раскочегаривал печь (температурную, а не СВЧ), а до того - ставил закваску, заквашивал хлеб, лелеял тесто (чтобы поднималось правильно), нежно формовал хлеб, пёк (долго, чтобы не подгорел и пропёкся)?
Нет, пекарь в Европе замешивает смесь муки с "улучшителями" (вкусами, ароматами, краскакми (красителями), разрыхлителями, отвердителями и пр. компонентами) точно, согласно ученым рецептам технологов. И никакого сбраживания, выпечки при температуре! Готовое тесто - в СВЧ-печь, потом - нарезать, упаковать и готово (для продажи в супермаркете)!
В Европе - вкусный белый хлеб. Почему? Ответ - в предыдущем абзаце, компонентах и технологическом оборудовании. Просто - всё соответствует, невозможно плучить на выходе "невкусный хлеб", нетоварный "хлеб" (для продажи в супермаркете)!
Отсюда вывод: вкусный хлеб потому, что для продаж ТАК НАДО.
Вы, наверное, уже обратили внимание, что для "супермаркетного", "европейского" "хлеба" употребляю слово хлеб в кавычках, а не прямо говорю, что это - ЭРЗАЦ-ХЛЕБ. Во-первых, к слову хлеб приучила реклама. (Ну, хлеб был подменен "хлебом" /а мы, глупые, и не заметили/.) Во-вторых, уже поздно называть вещи своими именами и тыкать ЭРЗАЦ-ХЛЕБОМ потому, что "хлеб" по виду, запаху, вкусу похож на хлеб, но дрожжевым хлебом принципиально не является, не тот состав.
Принципиально дело в том, что дрожжевой хлеб ("настоящий") мало пригоден к продаже в супермаркетах:
- из-за малого срока годности хлеба (хлеб нужно продавать "с пылу-с жару", пока он еще не остыл - идеально, горячий хлеб);
- из-за малого срока годности хлеба (хлеб нужно продавать свежий, если невозможно "с пылу-с жару");
- нежности хлеба (к транспортировке, складированию);
- нежности покупателей (для гигиены - и супермаркета, и покупателей) хлеб должен быть УПАКОВАН, а живой хлеб упаковать невозможно (или очень дорого).
Следовательно, супермаркетам нужен другой продукт, похожий на хлеб.
Следовательно-2, пекарям нужен другой продукт, похожий на хлеб (см. первый абзац этого раздела).
Естественно, такой "супермаркетный хлеб" должен иметь какие-то свойства, потребительски отличные от свойств хлеба.
(Сейчас не стоит касаться органолептических свойств хлеба - запаха, вкуса, цвета - "химия" успешно в "хлебе" их подделывает - не отличишь и ДАЖЕ ЛУЧШЕ НАТУРАЛЬНОГО.)
Современная технология изготовления (эрзац-)хлеба
- Развести водой смесь пшеничной муки, вкусов, ароматов, красок, разрыхлителей-"вспенивателей" (как в огнетушителе :) и прочей "химиии" - улучшающих "хлеб" (отвердителей, пластификаторов, нормализаторов кислотности (соды), влажности (чтобы "хлеб" не пересыхал), "античерствителей"*).
- поместить в СВЧ-печь для обработки (СВЧ-печь быстро "растрясает" молекулы, но "температуры" для термической обработки не дает и потребляет меньше энергии.).
- Достать (снять с транспортера) из СВЧ-печи, порезать на ломтики 1 см и упаковать в мешочек.
- Товарный "хлеб" для (относительно долгой) продажи в супермаркете готов!
(Всегда готов! А сосиску ещё варить надо.)
"античерствитель"* - фантастический термин, antistingling, в реальности - хим. добавка - чтобы хлеб долго не черствел. Раньше от зачерствления применяли добавку натурального мёда.
Почему такой "хлеб"? (Другой) питательный смысл, вкус, витамины
Пищевые свойства эрзац-хлеба вытекают из современного способа приготовления хлеба.
Ключевыми отличиями являются отсутствие сбраживания тестяной муки и отсутствие термической выпечки.
При микробиологической обработке (дрожжжевом брожении) крахмал и сахар пшеничного зерна, частично - углеводы, перерабатываются дрожжами в более подходящую человеку смесь (при брожении тесто обогащается выработанными дрожжами витаминами, переработанным из крахмала и сахара белком), которая после термической обработки выпеканием становится ее более подходящей пищеварению.
То есть, дрожжевой хлеб является более ценным пищевым продуктом, чем исходная мука из зерна. А эрзац-хлеб так и остается по пищевой ценности непеченой мукой.
Где-то я уже упоминал неприемлемое свойство этого "хлеба" - размокая, становиться кашицей. Ну, белка из выращенных дрожжей не хватает. (Результаты запроса: сухари кашица. А, вот где я помню: «Сухари-сухарики» Что проще хрустящего сухаря?)
Речь идет о том, что:
- сунул кусок хлеба в борщ (щи, суп), а он там и размок, отломился и остался;
- сунул сухарь в чай, а он там и размок, отломился и… "растворился в муку";
- захотелось подобрать с тарелки (СКОВОРОДКИ) вкусный соус (бульончик) кусочком хлеба, а… шиш! Ложку надо, чтобы этот "хлеб" выгрести.
"На просторах интернета" вопрос "сухари кашица" вызывает поток рекламы, непонимания - "у нас такого позорного явления нет!" Судите сами. Спрашивали: сухари хлеб размокать кашица, а в ответ - помойное ведро рекламы…
Получается, что едоки из интернета настолько … , что проблемы такой в упор не видят!
А какой "нефтью" в "хлебе" заменить дрожжевой белок - ни ГУ-ГУ. А без белка - какая самодостаточность питания хлебом? Прямо веганство какое-то!
Но размокание хлеба в кашу - это не единственная особенность "эрзац-хлеба". Белый и пушистый "эрзац-хлеб" имеет еще мучное послевкусие. Как тесто. Горьковатое такое, "глютеновое". Вкус - от клейковины муки.
Что же получается??? Нас, аки собак (аллюзия по хрестоматийному /до Кадырова Р. А./?) рассказу Льва Толстого "Кавказский пленник"): как пленников, Жилина и Костылина, сырым тестом кормят?
У теста из пшеничной муки (сдобного ли, "пельменного", дрожжевого) есть такой привкус! А тесто испечется - вкус клейковины пропадает.
Но ближе к ЖКТ (желудочно-кишечному тракту). Значит, в эрзац-хлебе меньше био-витаминов и био-белков.
Может ли заменить (эрзац-)хлеб хлеб?
В принципе, вещества, получаемые сбраживанием и выпеканием химически довольно просто компенсировать соответствующими добавками. Но это будет "химия", а не настоящий хлеб.
Но человек - не скотина, ко всему привыкает. Привык и к эрзац-хлебу.
Правда, аллергий, "несварений" и пр. болезней не убавилось, а даже наоборот.
Так стоит ли из-за того, что "супермаркеты" не могут снабжать народ хлебом, переходить на менее полезный (по крайней мере) зрзац-хлеб, выгодный супермаркетам?
А ведь древнему, проверенному рецепту хлеба - минимум 7 тысяч лет!
30ноя2018
